《Ferrandi Week.8》Baba、Polonaise...etc

這是個奇怪的禮拜，

專門做一些無法分類的點心，

像是Succes、Baba及Polonaise，

這類混合了麵包進入點心的點心。

另外也做了自製的Praline，

原來就是我之前自己炒焦糖核果再去打成醬而已！

首先使用類似達克瓦茲的蛋白餅乾體，

裡面夾入榛果幕斯林餡，

非常簡單的點心。

本週最令我興奮的就是這個Baba，

雖然大部分亞洲人都是很喜愛，

但是外國人似乎都挺愛這味，

而且chef還說，幾乎所有點心師傅都愛這道點心呢！

紅色的是沾了水果口味糖漿的，

讓Baba的口味變化更多樣。

鬆軟的麵包沾滿了糖漿，

裡面變得柔軟而飽含糖漿，

上面淋上香醇的萊姆酒，

最後裝飾上打發鮮奶油，

我很喜歡吃！應該可以做更多變化，

以後一定要來研發這個點心！

下面做的是Polonaise，

是利用剩下的Brioche來做成的點心，

把剩下的麵包與塔皮結合，

利用一點Pastry cream黏合，

外面塗滿義大利蛋白霜，

是一道奇怪的點心，

我連完成圖都沒拍就知道我一點都不愛。

製作焦糖榛果醬，

先將糖漿煮到水份幾乎沒了，

再把微溫的核果倒進去，

炒到砂糖反砂結晶，

結晶以後再慢慢炒到重新融化並且變成焦糖，

此時核果內部也因為高溫而熟成，

完成的焦糖核果充滿風味，

打成醬就成為了Praline，

許多榛果風味的點心都是使用這個醬製作而成。

就這樣，簡單的一週就結束了！