《Butter Cream》奶油餡的應用

奶油餡有各式各樣的模樣，
大量的出現在各種點心之中，

像是裝飾、內餡、夾心甚至是主體，

這篇就來介紹各種種類的奶油餡吧！

1.香醍鮮奶油　Creme chantilly

就是鮮奶油加了糖打發，非常簡單，

利用鮮奶油包覆著空氣，創造出輕盈滑順的口感，充滿奶香。

海綿蛋糕中最常見的裝飾、夾心，

也可以用來製作幕思、巴巴露亞。

◎打發時添加越多（一般約5 ~ 10%）越不容易保持形狀。

2.卡士達奶油　Creme Patissiere

這是一般常見的內餡，利用配方中的蛋黃及麵粉，

使牛奶凝固、糊化，製成卡士達醬，

除了可單獨使用，也可以混入：

◎無糖打發鮮奶油→卡士達鮮奶油 Creme diplomate

◎乳霜狀奶油　　→慕斯林奶油餡 Creme mousseline
※卡士達餡須煮至黏性消失，才會得到滑順的口感，
黏性於95度的時候是最大值。

3.奶油餡　Creme au beurre

這是典型的奶油餡，利用各種方式在奶油中混合入空氣，
使奶油餡有輕盈的口感，有些則是會有更濃郁的口感。
在軟膏狀奶油中混入：
◎義式蛋白霜→含有較多氣泡，口感輕盈，適合調味。
◎炸彈麵糊　→風味較濃重，適合巧克力、堅果類的濃郁風味。
◎英式醬汁　→含較多水份，口感滑順，但形狀不易保持。

4.杏仁奶油餡　Creme d'amandes

利用同比例的杏仁粉、糖粉、奶油和雞蛋，拌入空氣，
在經過烘烤以後完成，一般是填入塔皮內烤，作為塔內餡的主體。