《Ferrandi Week.3》千層的實做 (上篇)

新的一週開始千層派皮的各種變化，

學了傳統做法的千層派皮，使用麵糰包住奶油，

隔天馬上學了另一種，Feuilletage inverse，

利用奶油+麵粉做成的奶油糰包住麵糰做成，

當初在台灣其實早就有聽過這種，

無奈台灣天氣太熱，家中並沒有這麼好的設備提供，

實在很難操作，

但學校有冰涼涼的大理石桌，氣候也適合，

操作起來真是非常容易，

在台灣怕死千層派皮的我，在這裡做的好開心！

2/25

桿好的千層派皮，立刻拿來製作蘋果千層派，

原來那個像辮子一般的邊飾這麼簡單，

只需要一把刀切幾下就能做出來！

鋪上蘋果泥，再擺上新鮮蘋果，

就完成囉！

在台灣賣超貴的蘋果千層派，

接著要完成上禮拜沒有做完的，

白蘭地舒芙蕾蘋果塔，

塔皮內鋪滿焦糖蘋果餡，

上面利用Pastry Cream混合打發後的蛋白，

進烤箱烘烤，完成！

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千層派皮裡面夾入杏仁奶油餡。

就像蘋果千層派一樣，

另外做了一個鋪滿水果的，

因為這是要提供學校營業的餐廳的甜點，

因此還用上了金箔，使用大量新鮮水果！

3/1

接下來的幾天不停的製作各種類的千層派皮搭配杏仁餡，

使用不同的技巧包裝，

topping也不同，

下面使用的是 Royal Icing，

相當特別，是蛋白加上糖粉的組合。

Pain complet，表面利用杏仁膏加上蛋白，

塗一層薄薄的在派皮上，

完成的口感就像麵包似的，

十分有趣，這個topping以後應該可以好好利用。

3/2

這禮拜最後一天，

今天很刺激，製作國王派、蘋果香頌和蝴蝶餅，

國王派全部使用手工切割，

要切的好真的不容易，因為是有弧度的！

而且好像是要評分的...

蝴蝶餅則是最後兩折千層桿入糖，

經過烘烤後的焦糖千層，

真的是會害死人阿！！　太好吃了！

但是好肥好甜。

蘋果香頌，要切出漂亮的花紋也不容易，

還有派皮不要重疊，要計算烤過以後膨脹的角度，

所以也不是一個容易的小東西，

完成以後也必須戳洞，否則大量的水氣會導致整個變形。

下面是Chef的成品展示！

我們做個國王餅是新口味，開心果櫻桃口味，

相當的有趣呢！

後來果然進行評分，

沒有好好做的我只拿了第三高分，

可惜，下次要再加油！

不過chef說我國王餅刻的很漂亮，

這樣就夠了～

下禮拜的千層課程將會製作千層派喲！

好期待喔！