《Ferrandi Week.5》Viennoiserie

這週的主題很特別，Viennoiserie，

算是麵包的一種，

大致使用兩種麵糰：布里歐麵糰、可頌麵糰。

3/11

第一天製作咕咕霍夫麵糰，

完成的麵糰非常的黏、濕，

奶油含量也相當的高，

麵團放入模以後，發酵至兩倍大，

進烤箱，令我意外的是....

除了本來裡面高含量的奶油之外，

烤好剛出爐的咕咕霍夫，竟然整顆泡進奶油裡！

冷卻後在灑上糖粉。

雖然完成時看起來並不好吃，

不過我帶回家以後吃，意外的相當好吃！

濃濃的奶油香，微微濕潤的口感。

3/12

今天開始要製作可頌及布里歐，

可頌其實就是具有酵母的麵糰，

包裹奶油，類似千層派的做法，

但是經過機器揉捏的麵糰，筋性是高的嚇人，

光用雙手桿開這麵糰就會桿到手痠，

可頌的製作技巧真得很困難，

邊邊要捲的好才不會分岔，

但是又要輕輕的捲起，才不會影響到發酵的效果，

麵團製作的結果也會大大影響到可頌的口感！

布里歐麵糰，就是重奶油麵糰，

奶油含量相當的高，因此製作完成的麵團相當的軟而黏，

要先經過冷藏後才有辦法進行操作，

傳統的法國布里歐長這個模樣，

又叫做Brioche à Tête。

這個我似乎很擅長呢～

chef大大稱讚我做的布里歐。

第一次製作的可頌，

形狀完全不及格...

麵團似乎也不是很好，口感不好。

3/13

今天使用可頌的麵糰製作法國人最愛的

Pain au chocolat，

在可頌麵糰裡夾入兩根耐烤巧克力棒。

使用布里歐麵糰製作葡萄乾麵包，

還有夾入薄薄的Pastry cream。

今天也製作了大型的布里歐，

我做出來的被封為King of Brioche，

看過去最圓滾滾的那顆就是我的！

另外也做了葡萄乾肉桂捲。

Pain au chcolat縫沒壓好，

每個做的也不夠一致，

很多形狀都打開了。

3/14

今天製作丹麥麵包，

是個使用布里歐麵糰包裹奶油製作千層的麵包，

布里歐麵糰特別軟，所以製作也不是非常容易。

這就是飯店常常出現的麵包了！

3/15

這是杏仁可頌，

chef說這就是利用賣不掉的可頌，

可以製作成副產品再賣掉，

將可頌泡入糖水，裡面及表面塗上杏仁奶油餡，

在灑上杏仁片之後回烤，相當好吃喔！

使用布里歐麵糰做的Pain au lait。

兩個可頌比較，

一個很明顯的內部沒有發得很好，

裡面組織有些地方很緻密，口感就不好！

這週的甜麵包課程相當有趣，

雖然項目不多且一直重複，但是我之前有點麵包底子，

所以做得很輕鬆，也得到很多chef的稱讚喔！