《Macaron》快速上手小撇步

Macaron，這令人又愛又恨的小東西，

先來介紹他慢慢有名的歷史吧！

馬卡龍有人叫它做「小圓餅」，源起於意大利的甜點maccherone，意思為「肚臍」。

1660年法國國王Louis XIV在Saint-Jean-de-Luz的大教堂迎娶西班牙公主Marie-Therèse，

當時有名的糕餅師傅Adam用蛋白、杏仁粉、霜糖，做成 像小飛碟的糕餅Macaron，

獻給皇后Catherine de Medici，她吃後一試傾心，馬上將糕餅賜予一對新人，而Macaron亦開始在法國揚名。

直到20世紀初(1900年左右)，賣Macaron巴黎百年老店Ladurée pâtisserie， 

老闆Pierre Desfontaines在前往瑞士的途中，思考出全新的做法，把馬卡龍的歷史改寫。

傳統的Macaron是小飛碟外型，甜甜的杏仁味，外皮是乾而脆，像餅乾一樣。

而Pierre Desfontaines則將兩片4公分左右的Macaron，夾著cream，命名為「Macarons」，

變成代表巴黎特色的糕點。也出現了不同的口味和顏色，變化出的款式已經上百種了。

《Ladurée 訂下的標準是外皮要輕薄、軟綿，中間的cream要跟皮同一味道，cream要厚但不可以糊狀，

以免影響了口味。要有脆，但又要有酥軟而不硬，像少女的皮膚般有彈性，夾心香味濃郁卻又質感濃密。

雖然坊間有很多食譜介紹如何自製這道糕餅，但是失敗率相當高而且無法跟高級糕餅店比擬。》

就是這個小東西風靡了全球的點心迷，

本體是糖＋杏仁粉＋蛋白做出來的，

材料十分簡單，做法其實也不難，但是每個步驟確都要非常精準，

尤其是在烤箱控溫以及最後麵糊的濕度，

一直以來都聽到這是個有相當難度的點心，

一般店裡也都賣的不便宜，從35~90圓一顆都有，

最近找不到新點子可以試，就來挑戰一下巴！

由於我不是很喜歡添加不天然的成份，

所以色素、色膏就不考慮，就作巧克力的吧！

而且內餡可以使用巧克力甘納許，快速方便。

1.》挑選一個適合的食譜：

一般的配方有義式跟法式兩種，差別在於蛋白霜的製作方法，

義式相對比較困難，但是成品也相對漂亮，

請依據自己的程度挑選適合的方法。

2.》熟悉自己的烤箱溫度：

不管是哪種配方，溫度對於烤馬卡龍都是非常重要的，

我的建議是，160度烤10mins，裙子出現到快結束時，

降溫至130~140度烘乾約15mins，

這是我第二次試驗出來的，成功率非常高，

而且即使我的一般烤箱有烤溫不均勻的問題，

也不至於影響成品太大。

3.》降低底火溫度：

馬卡龍要烤出漂亮的裙子，底火溫度相當重要，

一般來說有幾種方法，墊矽膠墊、分上下火、放兩層烤盤..等等，

我的方法是，在烤盤下面多放一層鐵盤就行了，接屑屑的那種，

配合我上面提到的溫度控制，可以有效讓裙子出現，

並且在適當的時間烘乾。

4.》確實結皮：

千萬不要急著烤，請確實等到麵糊結皮，

或是用上火70度烤10mins即可，

5.》選擇易成功的：

例如：麵糊先練習小的，成功率較高。

6.》注意材料：

馬卡龍我目前一共做了三次，

第一次因為材料錯誤，

表面全部破裂，因為我材料中的糖粉使用一般市面販賣的，

而這種糖粉一般會添加太白粉或玉米粉在裡面，

會導致馬卡龍失敗，要使用"純糖粉"。

很幸運的，第二次就確定好溫度，

第三次就作出一開始那張圖片漂亮的馬卡龍了，

內餡只要使用好的巧克力做甘納許，

就很好吃囉！

我這次還有一半添加自製的柳橙醬，

另一半添加自製的蔓越莓醬。

讓valrhona的alpaco巧克力的莓果風味更加突出。

有問題歡迎提出來一起討論喲！