《Macaron》快速上手~第二彈!!

自從開始接觸馬卡龍以後，
真可以說是瘋狂愛上它，
不對...  應該說是又愛又恨得牙癢癢！！
因為做好以後的馬卡龍，小巧又可愛，
誰收到都超級開心，如果好吃又更是不得了！
但是，做過馬卡龍的人都知道，
第一關就是要先做出個樣子，
上一篇就是入門的一些小訣竅，
但是現在，
我已經不能滿足於只做出個形，
這篇我要來談談我做馬卡龍的經驗。

1.》馬卡龍的皮

首先，我必須強調，每個人喜愛的口感不同，
我心目中認為一個成功馬卡龍的皮，

第一：表皮要薄而脆
第二：心軟帶點黏牙
第三：必須跟內餡融為一體

要做到這三點，對於火候的控制、麵糊的濃稠度以及結皮的程度，
這幾樣最為重要，火候跟麵糊的濃稠度這是相輔相成，先不談，
這次我要講的是結皮的程度，
一般在網路上搜尋到的，都是描述：以手碰觸不沾黏即可。
但是根據我做了這幾次的經驗，
不沾黏是不夠的，一定要結成稍微結實的硬殼，
否則還是很容易會早成表面出現裂痕，甚至整個裂開。
在台灣這種潮濕的環境，要等到結成皮要等非常久，
因此我建議使用烤箱加熱到約80~100度，關火以後用悶的，
大約15分鐘，就可以結成一個夠結實又不會太厚的皮了！

2.》馬卡龍內餡 ─ 奶油餡

雖然內餡可以夾果醬，可以夾花生醬，
可以夾進去的東西都能夾，
不過，一般外面賣的大多還是奶油餡為主，
奶油餡又分為三種，之前一篇奶油餡的文章有介紹過，
現在我用過兩種，
分別是英式奶醬＋奶油做成的奶油餡，
以及炸彈麵糊＋奶油做成的奶油餡，
前者口感較為滑順，形狀卻較難固定，
後者口感較為輕盈，適合口味較重的內餡，如：咖啡、榛果口味。
另外還有一種利用義式蛋白霜的，口感更輕，適合水果口味，
下次再來試試看！

至於，製作奶油餡的關鍵，除了口味之外，
要使奶油和另一種介質完美的融合，
溫度跟狀態扮演很重要的角色，

奶油：
一定要先室溫軟化，用打蛋器打軟。

介質：
溫度不可太低太高，像英式奶醬及炸彈麵糊，
做好以後都要等溫度降溫，才可進行混合，
但是溫度亦不可太低，否則奶油的乳化效果會很差，且容易結塊。

3.》馬卡龍的賞味時間

剛烤好的馬卡龍，放在室溫裡會先變成乾硬，
建議先冷卻後，擠入內餡，密封，冰入冷藏經過一天，
香味跟風味都會更加豐厚，
吃之前先取出回溫，馬卡龍的皮會吸濕回潮，
變成外脆內軟的狀態了！