《細說食材》Pectin & Animal Glue 果膠 & 明膠、動物膠 ( 下 )

接著，介紹完果膠之後，

我們進到明膠的世界，

明膠不只是對於餐飲界的貢獻良多，

甚至在照相、印刷、紡織、醫藥...等，

都有著許多的貢獻，

這裡就只介紹餐飲方面囉！

明膠一般使用動物的物質（皮、骨頭或結締組織）精煉而成，

經過水解→萃取、乾燥製造成粉末狀或片狀保存，

可作為食品的天然乳化劑或食品添加劑。

↓　製造成片狀的明膠（Gelatin）

明膠的單元結構大約長這樣，

是一種高分子蛋白質，

由許許多多的單元結構組合而成，

其物理性質這裡稍為簡單介紹：

  　 　◎最佳溶解溫度60~70度　

◎不溶於冷水　　　

　　　　　　　 　◎吸水後膨脹，可吸收約5~10倍的水份

◎可重複凝固　　　

↓　當吉利丁冷卻時會像下圖一般互相交纏，

使溶液形成固體。

※值得注意的是：

當用來製作餐點的時候，

有些水果本身具有蛋白酶，

會使吉利丁失去效果而化成水，

必須先加熱水果破壞後才可以加入吉利丁。

例如：鳳梨、奇異果。

由於吉利丁是從動物組織中提煉而來，

是屬於葷的食材，

如果是吃素的客人，

一般使用植物膠代替，

如：吉利T、洋菜。

最後稍微比較一下植物膠和動物膠的差別：

植物膠	動物膠
由植物提煉而成，如：海藻膠、鹿角菜膠、洋菜等。	由動物皮或骨的膠原蛋白提煉而成，又稱明膠。
溶解溫度：約 80°c 凝固溫度：40 ~ 45°c	溶解溫度：約 60°c 凝固溫度：10 ~ 15°c
介於脆、軟之間，成品透明度高。適合果凍、布丁。	口感軟棉，彈性佳，保水性好，適合做慕斯、奶酪。

簡單的介紹了一下平常主要使用的果膠、明膠，

平常在Lab中每天使用的吉利丁、Pectin，

希望大家在了解這些基本資料後，

能更加得心應手的運用囉！