這第二版的細說食材馬上就帶大家進入另一個領域，
怎麼說呢？
果膠及動物膠這看似簡單的東西，在餐飲界來說，
可以說是重要到不行，對甜點由其重要，
無論是果醬、鏡面、幕斯、軟糖、布丁及果凍...等，甚至是冰淇淋，
都離不開它們！
難得我大學學的是植物學又是化學組的，
就讓我來為大家簡單介紹一下吧！
首先：果膠 Pectin
↓ 外觀一般製造成粉末狀
果膠普遍存在於各種植物的細胞壁裡，
功能是用來黏合支撐植物的細胞以及幫助中間水分的傳導，
在每種蔬果中的含量不一定，
含量最多最有名的就是蘋果，
而存在於未成熟水果中的原果膠(protopectin)是不具有凝固作用，
必須等水果成熟後經過酵素作用才能有作用。
↓ 如圖中可見pectin穿插在細胞壁中幫助黏合支撐
Pectine的分子結構大概是這個樣，
屬於一種多醣類 (polysaccharide)，
各種不同類型的果膠會藉由不同形式鍵結，
詳情請繼續往下看。
果膠中主要是由以下兩個大項來分：
◎高甲氧基果膠（High Methoxyl Prectin或H.M. Pectin）
這類的果膠必須在高糖和酸性溶液中才能形成不可逆的膠體，
常使用來至做果醬、果凍。EX：法式水果軟糖中的Yellow pectin就是這一組的。
◎低甲氧基果膠（Low Methoxyl Prectin或L.M. Pectin）
這類的果膠則可以在低糖甚至無糖的環境形成膠體，
只需要溶液中具有二價的陽離子，常用來製作無糖果凍、鏡面。
EX：Pectin NH
※Pectin NH是商品，由L.M. Pectin加工，
並添加金屬陽離子，可形成可逆的膠體。
↓ 如圖中，果膠圍繞著鈣離子
想不到吧！一個植物中小小的角色，
竟然可以如此重要，
稍微懂了這其中的化學，
相信對於使用它會更加得心應手。
《敬請期待！下篇：動物膠》
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